·回到首页 你的位置-->内容页           ★★★ 【字体:

李定林:古蔺手工面印记(美文阅读)

文章来源:川南在线 更新日期:2018-01-22 10:25:40

  古蔺的美味,是在一碗碗浓郁喷香的手工汤面里,外乡人可能不会相信。因为我是古蔺人,情感、味觉、习惯——那种浓浓的乡情味,会给别人带来一种异样的眼光。但是,古蔺手工面这个带着浓浓 “古蔺味”的绿色山货,承载着城市人对原生态绿色食品追求,确确实实现在已经依托着市场的东风飘出了大山,走向了广阔市场。成都、重庆、泸州的超市里,随处都可见到“古蔺手工面”的身影,泸州大街小巷时常都会听到“古蔺面……古蔺面……”的叫卖声,甚至网上购物也能找到它的踪迹。这是古蔺面的现实!

  回乡的古蔺人和出差到古蔺的外乡人,总是要带几把古蔺面回到远方的家,款待那里的客人们,会骄傲自豪地介绍:“这是我们家乡的上品土特产,纯天然的绿色食品。”

  我对古蔺手工机制面加工有着许多的记忆,因为母亲当过榨油工,也做过面工,直到退休。我是在粮油我是在面房加工厂里转悠着长大的,所以对“古蔺手工面”有一种特殊的情感。

   古蔺传统的手工面源远流长。听老人们讲,早在解放前,上街曾家就从事手工面加工业,是地地道道的手工工艺。手工面的工艺比较复杂。首先麦子进入水磨的加工坊,经过磨、筛等许多道加工工序,把小麦加工成面粉,然后才卖给面条加工业的小作坊。在加工面条的小作坊里,把面粉、食盐和水按一定比例混和好后,揉成柔软的面团,用面杖在案板上不停的碾轧拍打,直到碾压融合为止,再放到缸钵里发酵。第二天,把发酵好的面团,在案板上滚成长条,再用刀切成细一点的面条,一条一条地搓结起来。在案板上搓成一条长长的面条,再在面条上刷上菜油滚搓均匀后,撒上干面粉,再盘卷好放在缸钵里发酵一定时间(也许是一个晚上),以增强面条的绵软柔性和抗拉力,然后把面条按“8”字型缠挂在面架上的两根面杖上,再收起来放再焖箱里一定时间(又是一个晚上)。之后又取出,撒上豆(淀)粉,又进焖箱(再次发酵),再过一定的时间,拿出来,两个人分拿着面杖,一个站在高凳上,一个在高凳下,把面条拉长、拉细,达到要求后,就把它挂起来晾晒干,最后包装上市。那时,古蔺小作坊生产传统面条的人家,基本上是“三更而起,午夜而休。”当时,民间流传着“有女不嫁擀面匠”的说法。可见,做手工面是多么辛苦。传统的手工面,是那个年代百姓生活的奢侈品,恭请贵客,礼送嘉宾,才能派上用场。

  手工面的机制加工发展是在上世纪60年代。在国家计划经济下,粮食“统购统销”,细粮、粗粮、杂粮都由粮站统一向小城居民供应。农民生产交公的小麦是细粮,要加工成面粉或干面后才能供应城镇居民。由于粮站面粉机械加工业的兴起和扩大,县城具有悠久历史的水磨面粉加工作坊就只有歇业了。在记忆中,小城有三个面粉加工作坊,一个在胜利桥河边,一个在椒坪河口的板板桥下,还有一个在下桥小水河入城处朱家水磨坊。朱家水磨坊和椒坪河口板板桥蒋家的面粉作坊是最后歇业的。后来,因为粮站有了以柴油机为动力的机械面粉加工厂,蒋家水磨坊也不得不让位。伴随着粮站半机械化手工业面条加工的开始,上桥蒋家也不得不把“古蔺手工面”的传统生产向半机械化手工业转变。

  为了满足老百姓不断增长的面食需求,蒋家做手工面的传人蒋德富师傅也就被聘为国营粮站“挂面”车间的老师,开始了县城里面条的半机械化和半传统手工挂面的加工生产。

  何谓“挂面”?也许是取其“挂起凉晒的面”之意吧。要做深度考究,还得从它的制作工序说起。生产车间设施很简单,只要有一张案板、一台擀面机、挂面架和凉晒面的空地,就可以从事手工干面加工了。案板用于和面。面粉倒在案板上,按比例汇入调制好的水溶液倒入其中,把水和面粉不断相汇,然后双手不停地揉搓,使面和水完全融为一体,直到面粉渣达到既散酥柔软又不成坨,散酥酥的倒进手摇的压面机里擀压成面块,用面杖卷滚成一筒筒的面块卷。经两次或多次擀压后,面快压合成型。再用不同的成型面刀,按照客户的要求,把面块擀压成宽面、细面和二细面,然后用备好的竹棍挑起一定的长度把面条剪断,再端到面架上凉晒干,最后根据需要切成一尺左右安重量包装。干面的手工制作就算完成了。整个工序,从放水和面到晒干包装,必须在太阳下一天之内完成,以充分利用太阳光照作用,及时把面条晒干晾干,“快湿快干”,这样才能保证干面的质量。

   手工面加工的时候,传统工艺与现代技术相结合,再加上古蔺山泉水含丰富的矿物质和天然营养元素的特殊作用,经过太阳暴晒后,古蔺面的优良品质就充分凸现出了。

  手工面加工中的配料也很重要,和面粉的水中不加任何调料的叫白水面,面条清香可口,原汁原味;加盐可制成盐面,面条味浓,口味重的人吃起来感觉特别好;加碱制成碱面,胃酸强的人吃了对胃有极好帮助;加鸡蛋制成鸡蛋面,面条棉匝劲道,耐煮味鲜。发展到现在,作坊还可根据客户的特殊要求,加配一定比例的绿色淀粉如荞面粉、藕粉、蕨根粉以及其他野生植物粉,以增加手工面里更加丰富的微量元素,满足各种口味的人群的需求和市场。有的人家还要求在面条成型的最后环节撒上少量豆粉相佐,使面条滑腻不浑煮面水。

   古蔺面的制作工艺流程中,面的搓揉起是一个关键环节。慢慢的搓揉没有温度的变化,面粉能和水在搓揉的过程中自然融合,保持和增强面的柔韧性。如果用现代高速运转的电动面机来揉和面,面箱里的温度自然会一下升得很高,面质就会在高温的变化中品质下降,面条美妙的口感也会随之降低,有“棉匝、筋道、爽口、耐煮、面水清”特点的古蔺面也就会大打折扣。

  其实,优质的古蔺面,首先应归功于这片生长小麦的土地和气候环境。优越的立体气候、肥沃的土地,炽热明净的光照,干燥的空气,十分有利于小麦的生长发育,特别是经过霜雪凝冻过的麦苗结出的麦粒,会使麦面的品质更佳,加工出来的面条柔韧性和抗拉力更强。

  特殊的地理环境:干燥气候和水质,成就了古蔺面的高品质,受到广大消费者的亲睐。我说不出更多的科学道理,就像茅台酒厂和郎酒厂搬不出美酒河谷一样。作一个类比吧。1984年古蔺酒业大发展,“一郎得金牌,群郎跳出来。” 酒厂遍地开花,甚至郎酒厂的许多高级酿酒师到北京湖南等全国各地去开办酒厂,带去郎酒酿造的整套工艺,可是,许多年以后那些酒厂也没有酿出真正的郎酒酱味品质的酒来,酒厂也因此纷纷倒闭,而更加出色的红花郎酒也还是只能从赤水河的二郎滩原产地面向全国的消费市场。古蔺人也把做面的工艺带到外地做起“古蔺面”来,但是,古蔺面“棉匝、筋道、爽口、耐煮、面水清”特点也随之而消失。

  现在的古蔺面,基本上又变成了以家庭生产为主的小作坊生产。古蔺的家庭手工机制面,兼顾现代与传统,承载着古蔺传统手工面的精髓。

  随着越来越多的消费者的青睐,民间市场推动着古蔺面消费市场不断扩大,做面大军异军突起,不仅城里的小手工业者做面,乡下人也行动起来了。彰德建国村12组(原大力大队6队)的村民打造出一个古蔺手工面基地,水泥公路变成了大街,门面并列的小洋房就是加工厂,当家家楼顶挂满晾晒的手工面时,一道亮丽独特的“挂面”风景真让人惊叹!村上原来磨面粉的马家塘磨房,也成了时下人们参观的“古董”。建国村12组村人还有一个更宏大的梦想,将腾出40亩土地,建成一个年产一万吨的手工面加工业园区,满足和拓展更加广阔的市场,带动周围更多的农户共同富裕。他们还要申请注册一个商标,创造自己的专利品牌。这样,古蔺当地的面粉也自然供不应求,就只能作为加工生产的“佐料”了。北方的优质面粉也就成了古蔺面加工的重要原料。因为北方的面粉是经过大霜雪和大太阳生长成熟的,加上现代工业的精细加工,有三大优点:一是白净而细腻,二是精丝好,柔软又抗拉,三是口感清香又回甜,这样优质的面粉经过古蔺山水和古蔺人的调理搓揉等工艺加工后,使古蔺手工面更加出色。


   古蔺面的美味,当数一早做出来未晒干的“水面”下锅为最佳。干面又以鸡蛋面、碱面和白水面为典型代表,特别是用古蔺“土鸡蛋”与之加工的干面更是上品,最能表现出古蔺面的优良品质。古蔺城里的面馆家家都用水面,干面只是作为水面卖完后的备用品。面馆的面比家庭自做的早餐面味道更美,主要是熬制汤料功夫到了家,调味品和佐料丰富。据我所知,主要应把握好四个环节:一是用“水面”下锅(未经过晒干的面条),掌握煮面火候;二是熬制好腌菜和猪骨头的调味汤;三是以姜葱蒜、辣椒、酱油肤醋、味精为基础的调料要适宜;四是多种多样的肉食臊子拌料得当。以古蔺人最拿手的猪肉臊子为例,一斤软边夹縫肉,剁成胡豆豌豆大小的肉粒,在锅里清炒到见油水气微干的时候,胡豆酱麦酱各一小匙混成起锅,就做成香脆可口的肉臊子了。素面也是古蔺面馆的一道绝活:面条、炸黄豆、姜葱蒜、酱油麸醋,便做得十分可口。古蔺有句口诀:吃面要“ 汤宽油大臊子多”,这就折射出了古蔺人对吃面的感觉。“上班一族”就喜欢到面馆早餐。清汤面、豆汤面、炸酱面、豆花面、臊子面、肥肠面、牛肉面、麻辣鸡汤面、红油羊肉面、花江狗肉面等等都有吃处,面食花样繁多,百味层出不穷,任选任用,几分钟就搞定,特别适合现代人的生活节奏。

  古蔺城里人,家家的早餐都是以面食为主。享用面食,省时、方便、可操作性强,大人小孩都可以“自做餐”,味美养身且个性化,每个人都可以按照自己的口味任意调制面料,直到“合口味”为止。甚有巧妇,能把家里“残菜剩汤”调制的“浑沌面”也整得津津有味。

  一方水土养一方人,一方口味调一方饮食,一方资源育一方佳肴。古蔺人勤劳而富有智慧,用双手和舌尖调理出许许多多的地方美味佳肴,在这爽口味美的一碗碗汤面的品尝之中,亦可窥见一斑。

  原载《泸州史志》2016年第2期

  作者简介:

  李定林,笔名茶客,“大跃进”生古蔺人。四川省散文学会会员,泸州市作家协会会员。善于调研,勤于笔耕,作品散见于行业杂志。喜爱散文随笔写作,常有报告文学、散文、诗歌等作品在国家、省市县级刊物发表。获2016年度“荣塑杯”四川省散文创作奖,获泸州市“商业银行杯”2017《泸州作家》年度文学奖,被评为《泸州作家》2017年度优秀作家。(完)

编辑:西海     

  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章: 没有了
  • | 关于我们 | 免责声明 | 广告合作 | 联系我们 | 诚聘英才 |